ചുവന്ന കോര/ചെമ്മീന്‍ മാങ്ങാക്കറി

ചുവന്ന കോര/ചെമ്മീന്‍ മാങ്ങാക്കറി

ചുവന്ന കോര അര കിലോ വൃത്തിയാക്കി കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്
പുളിമാങ്ങ രണ്ടെണ്ണം കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്
മുളക് പൊടി നാലു സ്പൂണ്‍
മഞ്ഞപ്പൊടി ഒരു ടി സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി ഒരു വലിയ കഷ്ണം
പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
ഉള്ളി അര കപ്പ്
കറിവേപ്പില നാലു തണ്ട്
ഒരു വലിയ മുറി തേങ്ങ
വെളിച്ചെണ്ണ ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

ഇഞ്ചി പച്ചമുളക്, നാലു ചുള ഉള്ളി, ഒരുതണ്ട് കറിവേപ്പില എന്നിവ നന്നായി ചതച്ചെടുക്കുക. തേങ്ങ പിഴിഞ്ഞ് ഒന്നും രണ്ടും പാല് മാറ്റി വക്കുക. ചതച്ചെടുത്തതും മുളക് പൊടി മഞ്ഞപ്പൊടി മാങ്ങ കഷ്ണങ്ങള്‍ അല്പം വെളിച്ചെണ്ണ എന്നിവയും നന്നായി തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കുക പാകത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്ത മാങ്ങാ കൂട്ടിലേക്ക് രണ്ടാം പാലും മീന്‍ കഷ്ണങ്ങളും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. മീന്‍ വെന്തതിലേക്ക് ഒന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ത്ത് ചട്ടി ചുറ്റിച്ച് തിളവന്നുതുടങ്ങുമ്പോള്‍ വാങ്ങിവ്ക്കുക. ഒരു ചീന ചട്ടില്‍യില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ ബാക്കി ഉള്ളി വട്ടനെ അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിക്കണം. നന്നായി മൂത്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കും. കുറച്ചു നേരം അടച്ചുവച്ചശേഷം ഉപയോഗിക്കാം

കൊങ്കന്‍ ഫിഷ്‌ ഫ്രൈ

കൊങ്കന്‍ ഫിഷ്‌ ഫ്രൈ

1. നെയ്മീന്‍ / വറ്റ ½ kg
2. പച്ചമുളക് 10
കുരുമുളക്‌ 1 spoon
മഞ്ഞപ്പൊടി ½ spoon
ഇഞ്ചി 2” pc
വെളുത്തുള്ളി 8
ചുവന്നുള്ളി 10
മല്ലി ഇല അരിഞ്ഞത് 1 cup
3. നാരങ്ങാനീര് 1 tea spoon
4. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
5. എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്

രണ്ടാമത്തെ ചേരുവ അരച്ച് നാരങ്ങാനീരും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മീനില്‍ പുരട്ടി ഒരു മണിക്കൂര്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വെച്ചതിനുശേഷം എടുത്തു ചെറുതീയില്‍ വറുത്ത് ഉപയോഗിക്കാം

ചൂര തീയല്‍

ചൂര ½ kg
മുളക് പൊടി 3 സ്പൂണ്‍
മഞ്ഞപ്പൊടി ഒരു ടി സ്പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി 4 സ്പൂണ്‍
ഉലുവ ഒരു സ്പൂണ്‍
തേങ്ങ 1മുറി തിരുമ്മിയത്
ഉള്ളി അര കപ്പ്
കറിവേപ്പില രണ്ട് തണ്ട്
പുളി നാരങ്ങ വലുപ്പത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തു പിഴിഞ്ഞത്
കടുക് 1 സ്പൂണ്‍
വെളിച്ചെണ്ണ 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്.


ചീനച്ചട്ടിയില്‍ പകുതി വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ ഉലുവ ഇടുക. ഉലുവ മൂത്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ തേങ്ങ, പകുതി ഉള്ളി, കറിവേപ്പില, മല്ലിപ്പൊടി, മുളക് പൊടി, മഞ്ഞപ്പൊടി എന്നിവ യഥാക്രമം ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വറുത്തെടുക്കുക. വറുത്ത കൂട്ട് മഷി പോലെ അരച്ച് പുളിപിഴിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക. മീന്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇട്ട് വേവിച്ചു ചാറ്‌ കുരികിയ പാകത്തില്‍ വാങ്ങി വെക്കുക. ഒരു ചീന ചട്ടില്‍യില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ കടുകിട്ട് പൊട്ടിയാല്‍ ബാക്കി ഉള്ളി വട്ടനെ അരിഞ്ഞതും ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിച്ച് കരിയിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക.

കുരുമുളക് മത്തി

മത്തി അര കിലോ വൃത്തിയാക്കി കഷ്ണങ്ങളാക്കിയത്
മുളക് കുതിര്‍ത്തത് 10 എണ്ണം
പച്ച കുരുമുളക് ഒരു തോക്ക
മഞ്ഞപ്പൊടി ഒരു ടി സ്പൂണ്‍
ഇഞ്ചി ഒരു വലിയ കഷ്ണം
പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
ഉള്ളി അര കപ്പ്
പച്ച പുളി വാട്ടി പിഴിഞ്ഞ കൊഴുത്ത ചാറ്‌ ½ കപ്പ്
കറിവേപ്പില രണ്ട് തണ്ട്
ഒരു മുറി തേങ്ങ
വെളിച്ചെണ്ണ ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

ഇഞ്ചി പച്ചമുളക്, നാലു ചുള ഉള്ളി, ഒരുതണ്ട് കറിവേപ്പില എന്നിവ നന്നായി ചതച്ചെടുക്കുക. തേങ്ങ നാലു ചുള ഉള്ളി ചേര്‍ത്ത് മഷി പോലെ അരച്ച് മാറ്റി വെക്കുക. മുളക്, പച്ച കുരുമുളക്,മഞ്ഞപ്പൊടി എന്നിവ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. പുളിച്ചാറും ചതച്ചു വച്ച മസാലയും, മുളക് കൂട്ടും അല്പം വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് മത്തിയില്‍ നന്നായി തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കുക. പാകത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിക്കുക. മത്തി വെന്തു കഴിഞ്ഞാല്‍ തേങ്ങ അരച്ചത്‌ കുറച്ചു വെള്ളതിലില്‍ കലക്കി ഒഴിക്കുക. തിളവന്നാല്‍ വാങ്ങി വെക്കുക. ഒരു ചീന ചട്ടില്‍യില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോള്‍ ബാക്കി ഉള്ളി വട്ടനെ അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് മൂപ്പിക്കണം. നന്നായി മൂത്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കും. കുറച്ചു നേരം അടച്ചുവച്ചശേഷം ഉപയോഗിക്കാം

Pulirasam (mulakuvaruthapuli)

Thick tamarind juice ½ cup
Groundnut oil 2 spoon
Mustard 1 t spoon
Fenugreek ½ t spoon
Red chilli 4 broken to 2” pcs
Curry leaves 2 stem
Shallots ½ cup (cut to thin round pcs)
Green chilli 5 cut to pcs
Jaggery 1 small pc
Salt to taste

In a deep wok heat oil, sputter mustard, fenugreek, red chilli and curry leaves respectively. To this add shallots and green chilli. Fry till shallots turns transparent. Pour tamarind juice and 8 cups of water add salt and jaggery. Boil well. Remove from fire. This can be served with rice.
(a dish from Palakkad)

Maanthal vattichatu (Nangi/Tongue fish)

Dry manthal 200 gm skinned and washed
Red Chilli 10 nos (soaked in water)
Tomato 1 no (optional)
Shallots 10 nos
Salt to taste
Coconut oil 1 tbl spoon

Soak the fish for 1 hr in water changing water 3 – 4 times and then clean it. Grind red chilli & tomato to paste. Crush shallots. Mix the paste and shallots together with water so as to form thick gravy. Boil it for 3mts adding very little salt (just for the gravy only) add fish to the boiling gravy cook till the fish is soft. Remove from fire. Pour the oil mix slowly and keep closed for 5 mts before using. (a dish from Palakkad)

Fish drumstick curry

Fish (any sea water fish) 500gm
Drumstick 2 (cut and split)
Raw Mango* 2 cut to pcs
Coriander powder 1 tbl spoon
Chilli powder 2 spoon
Turmeric ½ t spoon
Green chilli 4 split
Shallots ½ cup
coconut 1 cup (grate to fine paste)
Coconut oil 2 spoon
Fenugreek 1 t spoon dry roasted and powdered
Ginger 1” cut to small pcs
Curry leaves 3 stem
Salt to taste

In an earthen wok put drumstick, mango pcs, coriander powder, turmeric, chilli powder, green chilli, and ¼ portion of shallots (Crush the shallots), curry leaves and ¼ spoon oil, salt mix well and add enough water. cook till vegetables are done. Now add fish cook till tender. Add coconut paste and fenugreek powder pour enough water so that the gravy is thick. Stir the wok twisting it (do not use spoons/spatula) Let it simmer for 2 mts. Remove from fire. In a pan heat remaining oil put shallots (cut to small pcs) when brown add ginger pcs fry and pour over the curry. Serve with rice. (a dish from Trivandrum)
*Mango can be substituted with Kudampuli(: Indian garcinia) or tamarind

Tomato thoran

Green tomato 250 gm (cut to small pcs)
Oil 2 spoon
Mustard 1 spoon
Bengal gram ½ spoon
red chilli 3 (broken to 1” pcs)
Curry leaves 2 stem
Grated coconut 1 cup
Green chilli 5
Shallots 5-8
Salt to taste

Grate coarsely coconut, green chilli and shallots keep aside. Heat oil in a kadai (wok) put mustard seed when it sputters completely add Bengal gram ,red chilli and curry leaves. Stir well and put the tomato pcs and salt stir well cover it and cook for 2 mts in slow fire. Open the lid make a space in the middle with the spatula and add the grated masala. Cover with the tomato , cook again till done (green chilli and shallots cooks – change colour) No w stir the thoran well with the spatula so that the masala is spread evenly. Remove from fire. This can be served with rice as side dish. (a dish from Trivandrm)

Special Fish fry

Fish of your choice : ½ kg (medium and small size sea fish)
For Marinade:
Chilli powder 2 teaspoon
Pepper powder -1 spoon
Turmeric powder-1/4 spoon
Salt to taste
Mustardpowder ½ spoon
Ginger 1” pc
Garlic 4
Shallot 4
Egg -1
Lemon juice ½ spoon
Oil for frying

Clean fish and make slits in pcs if bit bigger. Make paste of all the powders in lemon and egg . Add water if necessary to make smooth paste. Apply the paste on both sides of the fish and inside the slits.
Keep in fridge for 1 hour, take out keep out side for another ½ hour. Shallow fry the fish in slow fire turning it when done.

Mackerel in tomato puree (Ayala thakkali kari)

3 medium size fish - cleaned and cut to pcs.
Coriander powder – 1 table spoon
Chilly powder - 1 table spoon or as required
Turmeric – ¼ spoon
Puree of 2 medium size tomato
Shallots cut to even size pcs - 2 cups
Tamarind pulp – 2 tble spoon
Oil – 3 tble spoon
Fennel seed – 1 spoon
Fenugreek 1 spoon
Salt to taste

Dry roast fennel and fenugreek seeds, powder it and keep aside. In a kadai heat oil add shallots fry till golden brown to this add coriander powder, chilly powder, stir for 2 mts pour the tomato puree stir fry till oil penetrates. Now add the tamarind paste turmeric and the fish pcs & salt. Mix well add water for the required consistency . Close the lid ,cook till fish is done. Off the stove and add the powdered fennel and fenugreek. Mix slowly and can be used with rice. ( a curry from Malabar side)

Kozhukkatta (salty)

Ponni rice/ or any par boiled rice 500 gms
Salt to taste
Oil 2 tbl spoon
Mustard seed 1 spoon
Chana dal 1 spoon
Udud dal (split Bengal gram) 1 spoon
Green chillies two cut into small pcs
Curry leaves 2 stem
Red chilli 5 nos broken to 1” pcs
Half coconut grated

Soak rice overnight (6 hrs). Grind to coarse paste. In a deep pan heat oil add mustard seeds, immediately after it splutters add all other ingredients except coconut. When done add the rice paste and salt stir continuously till all water evaporate and the dough is tight so as to make balls.
At this time add coconut and mix well. Make balls of egg size and steam for 10mts in a steamer.
Can be served with or without side dish. (A breakfast item from Palakkad)

Idichakka Pulingari

Idichakka _ tender jackfruit cut into small pcs ½ kg
Tuvar dal – 2 table spoon
Chilli powder1 tea spoon
Turmeric powder ¼ spoon
Raw mango cut to pcs – 1 cup
(if mango is too sour quantity can be redused)
grinded coconut 1 cup
Shallots 6/8
Salt to taste
For seasoning
Coconut oil 2 spoons
Mustard seeds ½ spoon
Curry leaves 2 stems
Broken red chillies 2-3

Method
In a pressure cooker put idichakka pcs thuvar dal chilli powder and turmeric. Add enough water and cook till tender (2 whistle). Grind coconut and shallots to fine paste. After opening the cooker add the mango pcs and cook till mango is done. Now add the coconut paste and allow the mixture to just boil. Remove from stove. Heat coconut oil in a pan add mustard seeds, when the mustard is spluttered fully add the curry leaves and broken chillies. Pour this mixture to the kept aside curry.
(This can be served with rice)

Chicken Hariyali

1. Chicken 1/2 kg
2.for masala:
pepper corns 2 spoon
coriander 1/2 spoon
green chilly 5
cinnamon 2" pc
green cardamon 2
cloves 2
Ginger 1" pc
Garlic 6
coriander leaves 1/c cup
Yogurt 2 spoon
Salt to taste
3. I bunch spinach boiled and pasted
4. Onion 2 sliced thinly
5. Ginger garlic paste 1 tea spoon
6. Oil 1 spoon

Method:
Grind all masala in yogurt to very thin paste and keep aside. In a pan heat oil add sliced onion. when onion turns light brown add ginger garlic paste stir for two mnts. Then add chicken pcs.stir till the chicken pcs turns white. Now add the masala. stir well and wait till it starts boiling. Now add spinach puree and salt stir well. Close the pan and cook in slow flame till oil penetrates.

Ideal for roti,nan,phulka etc or white rice

Chicken Fry-Red

Chicken 1/2 kg,
Red chilli powder 2 spoons
ginger/garlic paste 1 spoon
Cinamon powder 1/4 spoon
yogurt 1 tablespoon
Salt to taste
Oil for frying

mix all the masalas and salt together. Marinate this masala to the chicken pieces and aside for 1 hour. Deep fry or shallow fry according to interest.

Roasted coconut chutney

Green chillies 6 (white chillies is ideal)
Grated coconut 1 cup
Half onion sliced
Curry leaves two stem
Coconut oil 1 tble spoon
Salt to taste

Heat the oil in a kadai. Remove stem of chillies and add to oil stir well. When chillies are done add onion and to it add coconut and curry leaves together. Roast in slow fire till colour of coconut starts changing and good flavor comes. Add salt and grind when cold. Best for dosa, idali etc. If grinded adding little tamarind, it can be used as side dish for main course

Coconut ginger chutney (sour)

Coconut ginger chutney (sour)
Grated coconut 1 cup
*Ginger skinned and washed 2” pc
Green chilly 6
Tamarind size of a small lemon
Salt to taste, coconut oil 1 tespoon
Grind all the ingredients except oil to a coarse paste. Add coconut oil and can be used as side dish for rice.
*ginger can be substituted by shallots which gives a different flavor and taste.